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Au goût du jour - Variation de noix St Jacques sur compôtée de potiron

Durée : 2min 43sec | Postée : 29/05/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette de la variation de noix St Jacques sur compôtée de potiron par Franck David Chef et David Philippeau, seconde de cuisine au restaurant Le Lotus.

Pour 4 personnes
 
- 12 belles noix de st jacques
 
Pour la compotée de potiron
- Chair  de potiron 300 gr
- Bouillon de volaille  1 dl
- Vanille ½ gousse

- Pota 4 feuilles
- Pâte à tempura 100 gr, eau 5 cl
- Beurre 80 gr
 
Pour la sauce
- Sauce vin blanc 2 dl
- Curry vert 1 pointe de couteau
 
- Sel, Piment d’Espelette
 
Pour la décoration
- Pluche d’herbes QS
 
Dans une casserole mettre à compotée les cubes de potiron, ajoutez le bouillon de volaille ainsi que la vanille. Laisser cuire doucement 1 heure. Passer au cutter. Réserver au chaud
Assaisonner les noix de st jacques avec du sel et du piment d’Espelette.

ST Jacques en feuille de pota
Dans une eau bouillante mettre à blanchir les feuilles de pota, puis les refroidir rapidement dans un bain de glaçon. Les égoutter et les éponger.
Envelopper individuellement  4 belles noix de st jacques  avec ces feuilles de pota. Les recouvrir de film alimentaire.  A la minute Les cuire au vapeur. Et les débarrasser du film alimentaire.
 
En tempura
Délayer la poudre de tempura avec de l’eau. Assaisonner, sel, et piment d’Espelette. Au moment de l’envoie tremper 4 belles noix de st jacques dans la pâte puis les mettre à frire.
Les égoutter.
 
Poêlées
Dans une poêle anti adhésive, cuire les dernières st jacques  avec du beurre. Eponger.
 
Pour la sauce :
Faite chauffer la sauce vin blanc et ajoutez la pâte à curry vert
 
Dressage de l’assiette
Disposer Au centre  d’une grande assiette
une belle larme  de potiron, Poser  au dessus  la st jacques au pota, puis celle en tempura,  finir par celle pôêlée. Emulsionner la sauce au mixer. Napper le plat de sauce. Ajoutez les pluches d’herbes.

Bonne dégustation!