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Au goût du jour - Thon mariné en habit de concombre et espuma de fromage blanc

Durée : 2min 32sec | Postée : 10/05/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du thon mariné en habit de concombre et espuma de fromage blanc par Frank DAVID, Chef et David PHILIPPEAU, Second de cuisine au restaurant LE LOTUS.

4 personnes

Thon mariné
• 4 x 100g pavés de thon
• 50 g ail haché
• 4 g thym en poudre
• Jus d’un citron 
• 1 dl d’huile d’olive
• 12 bandes de concombre
Tailler le thon en 4 parts égales en lui donnant une forme rectangulaire. Dans un bol, mélanger
tous les éléments de la marinade. Y plonger le thon. Laisser mariner quelques minutes. Les
retirer de la marinade. Les envelopper individuellement avec les tranches de concombre (3
bandes de concombre par thon). Les trancher en trois parts égales et réserver. 

Espuma de fromage blanc
• 350 gr de fromage blanc
• 150 gr d’infusion de combawa
• 7 gr d’agar agar 
• 7 gr de xathane
• sel et poivre blanc
Dans un blinder, mélanger tous les ingrédients. Mixer. Déverser cet appareil dans un siphon.
Gazer avec deux capsules. Réserver. 

Dressage 
• 1 dl coulis de fenouil
• poudre d’algue et piment d’Espelette.
• 12 ½ tranches de fenouil
• 100 gr de chiffonnade de chorizo
Dans une grande assiette, disposer un grand cercle. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le
centre d’huile d’olive. Saupoudrer le dessus avec le mélange poudre d’algue et piment d’Espelette.
Décercler. Décorer le contour de coulis de fenouil. Disposer au centre les 3 morceaux de thon
en habit de concombre. Surmonter