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Au goût du jour - Tarte exotique

Durée : 2min 47sec | Postée : 16/03/2016 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette de la tarte exotique de Fabrice METAIS, chef cuisinier au restaurant L’AUBERG'IN. 

Crémeux Carambole
• Jus de Carambole 250 g
• Oeufs entier 250
• Jaunes d'oeufs 250
• Beurre 250 
• Sucre 100
Porter tous les ingrédients à ébullition sauf le beurre.
Hors du feux ajouter le beurre. Mixer. Débarrasser, fimer à contact et refroidir.

Pâte sablée
• Beurre 100
• Sucre glace 50
• Farine 50
Mettre le beurre pommade. Bien mélanger avec le sucre glace et la farine.
Pocher en fonction de l'utilisation. Cuire à 150°C 25 minutes.

Crumble Coco
• Beurre 100
• Sucre roux 100
• Farine 50
• Coco râpé 50
Sabler tout les ingrédients. Râper sur un silpat et cuire à 180°C durant 20 minutes.

Espuma Coco
• Crème liquide 500
• Malibu 50 
Mettre en siphon et gazer 1 fois.

Dressage 
Dresser le crémeux carambole sur le disque de pâte sablée.
Dresser l'espuma coco sur le centre.
Parsemer de crumble coco et zestes de citron vert.
Décorer avec quelques cubes de mangues.
Dresser au centre d'une assiette décorée.
Vous pouvez ajouter une boule de sorbet carambole au centre si vous en avez.