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Au goût du jour - Risotto aux crevettes fraîches de la presqu'île

Durée : 3min 6sec | Postée : 29/09/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du risotto aux crevettes fraîches de la presqu'île par Fabrice METAIS, Chef à L’ AUBERG’IN. 

Bisque de crevettes
• 10 g huile d’olive
• carcasses de crevettes
• 30 g échalottes émincées
• 30 g carottes émincées
• 2 g d’ail
• 20 g concentré de tomate
• 8 g rhum vanillé
• 50 g d’eau 
Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole. « Cardinaliser » les carcasses puis ajouter tous
les ingrédients sauf le rhum et l’eau. Flamber ensuite au rhum et enfin, ajouter l’eau. Cuire à gros
bouillon pendant 1 heure. Filtrer au chinois et réduire pour concentrer les arômes. Réserver.

Risotto
• 50 g beurre
• 40 g oignons ciselés
• 1 g d’ail
• 50 g vin blanc sec
• 200 g rizrond
• 750 g fumet de poisson
• 100 g crème liquide
• 25 g beurre
• 50 g parmesan
• bisque réduite
Faire suer les oignons avec 50 g de beurre. Ajouter le riz et le « nacrer ». Déglacer avec le vin blanc
et faire réduire. Ajouter le fumet de poisson par petite quantité tout en remuant. Une fois tout le
liquide absorbé, ajouter la crème liquide, le reste du beurre, la bisque et le parmesan en toute fin
de cuisson.

Cuisson des crevettes
• 8 crevettes décortiquées
• 100 g crème
• 4 g rhum vanillé
• beurre 
• bisque réduite
Dans une poêle, faire revenir les crevettes dans du beurre. Flamber au rhum et réserver. Ajouter
ensuite la bisque réduite et la crème.