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Au goût du jour - Plaisir polynésien passion-tiare

Durée : 3min 21sec | Postée : 20/06/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du plaisir polynésien passion-tiare par Sylvia Teapiki, Chef de partie et Vainanui Tehuiotoa, commis de cuisine au restaurant Le Velvet.

Pour le streuzel cacao-fleur de sel 
75g poudre d'amande,
75g farine tamisée
75g beurre
75g sucre roux
5g cacao poudre, 2g fleur de sel

Gelée mangue
300g purée de mangue
12g feuille de gélatine
30 fleurs de tiare

mousse à la passion
100g lait
25g pulpe de passion
170g crème 35%
5g feuille de gélatine
160g chocolat blanc
30 fleurs de tiare

Pour le streuzel cacao-fleur de sel 
Mélanger ensemble la poudre d'amande, la farine tamisée, le sucre roux, le cacao, la fleur de sel, puis sabler avec le beurre. Dresser la pâte sur une plaque à pâtisserie avec papier cuisson, lisser et égaliser à la spatule sur 0,5 cm. Préchauffer le four ventilé à 160 °C, enfourner et cuire pendant 18 minutes. Détailler le biscuit encore tiède en 12 rectangles, refroidir.

Pour la gelée à la mangue:
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Laver les fleurs de tiaré, ne conserver que les pétales! Porter la purée de mangue à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine feuille ramollie et les pétales de tiaré, filmer et laisser infuser pendant 1 heure, puis chinoiser et disposer dans un plaque avec papier film, refroidir. Tailler en lanière régulière.

Pour la mousse à la passion:
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire monter la crème au batteur (ne pas trop la serrer, garder une texture souple!), débarrasser. Faire bouillir la pulpe de passion, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et les pétales de tiaré, filmer et laisser infuser pendant 1 heure, une fois le chocolat blanc fondu à 45 °C, ajouter le lait bouillant à la pulpe de passion-tiaré, incorporer le chocolat blanc, refroidir à 25 °C puis ajouter la crème fouettée sans faire retomber l'appareil, lisser, mettre l'appareil en poche pâtisserie avec une douille à St-Honoré, puis dresser la mousse à la passion sur les Streuzel cacao-fleur de sel, réserver 2 heures au réfrigérateur.

Finition et présentation:
Laver et récupérer la pulpe des fruits de la passion.  Laver les fleurs de tiaré. Dresser les plaisirs Polynésien dans le fond des assiettes, sauce avec la pulpe de passion fraîche et ajouter la fleur de tiaré.

Bonne dégustation!