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Au goût du jour - Pigeonneau confit au chocolat

Durée : 3min 52sec | Postée : 23/06/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette de Pigeonneau confit au chocolat par Frédéric Plantecoste, Chef au restaurant "Le Velvet"

Recette pour 8 personnes

2 pièces pigeonneau d'environ 500 grs
1/2 litre graisse d'oie
50g gros sel

Garniture
120g de marrons
500g pomme de terre ratte
75g abricot sec
75g tomate cerise
2 tiges romarin
120g beurre demi-sel
16 gousses d'ail

pâte sablée
100g beurre
30g sucre glace
3 fleur de sel de Guérande
100g farine
2g fleur de thym
30g parmesan poudre

jus corsé
carcasse de pigeonneau 2 pièces
1 oignon jaune
50g beurre
5 tiges de thym
1 feuille de laurier
1 tête d'ail
50cl fond blanc
50g de chocolat 70%
3cl Banyuls

Préparation des pigeonneaux:
Flamber et retirer les dernières plumes, lever les suprêmes et découper les cuisses
des pigeonneaux, manchonner le haut des cuisses et désosser la partie du bas.. 
 
Pour la cuisson des pigeonneaux:
Mettre au sel les cuisses et les suprêmes avec tout le gros sel pendant 20 minutes, 
rincer à l'eau froide, éponger sur papier absorbant et les plonger dans la graisse d'oie
à 63°C pendant 40 minutes, égoutter et réserver à température pour le dressage.
 
Pour la garniture d'Automne:
Tailler les abricots secs en deux. Laver les tomates cerises. Effeuiller les tiges de romarin.
Blanchir les marrons dans de l'eau salée, puis rafraîchir.
Laver et tailler les pomme de terre en deux, les cuire dans 60 grs de beurre salé, une fois cuite,
les débarrasser et réserver. 
Détacher les gousses d'ail de la tête et ne garder que la dernière peau, laver.
 
Pour la pâte sablé thym-parmesan:
Blanchir légèrement le beurre en pommade avec le sucre glace et la fleur de sel, ajouter la farine
tamisée, la fleur de thym et le parmesan poudre, abaisser la pâte à 0,5 cm, puis la réserver au
réfrigérateur pendant 1 heure.
Détailler 8 rectangles de 12 cm/3 cm et cuire au four à 140 °C pendant 20 minutes.
 
Pour le jus corsé:
Concasser les carcasses de pigeonneau, puis les passer dans un four  à 180 °C pendant 30 minutes,
puis les faire colorer au beurre dans une cocotte, ajouter les oignons tailler grossièrement, faire
bien colorer,  ajouter 1 tête d'ail couper en deux, déglacer avec le Banyuls, puis mouiller au fond
blanc et ajouter le thym et la feuille de laurier, faire réduire le jus au 2/3, passer au chinois, puis lier
avec le chocolat, réserver au chaud. passer au chinois, puis lier avec le chocolat, réserver au chaud.
 
Finition et présentation:
Faire revenir l'ensemble des éléments de la garniture d'Automne avec le reste du beurre
demi-sel ajouter les feuilles de romarin et rectifier l'assaisonnement.
Disposer dans le fond des assiettes les pâtes sablée, y dresser harmonieusement dessus la
garniture d'Automne, 
Poêler et colorer les pigeonneaux à la graisse d'oie, égoutter et dresser un suprême et
une cuisse de pigeonneau par assiette, napper de sauce au chocolat.

Bonne dégustation!