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Au goût du jour - Petits choux façon Paris-Brest

Durée : 3min 8sec | Postée : 20/04/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette des petits choux façon Paris-Brest par Alexandre AILLOUX, Chef au restaurant LE SULLY.

Pâte à choux
• 125 g de lait
• 125 g d’eau
• 100 g beurre
• 1 pincée de sel
• 150 g de farine
• 3 oeufs + 2 jaunes
Dans une casserole mettre le lait, l’eau, le beurre, le sel et porter à ébullition. Ajouter la farine en
mélangeant à l’aide d’un fouet puis d’une spatule lorsque la pâte devient trop dure. Ajouter les
oeufs puis les jaunes en remuant énergiquement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au fond de
la casserole tout en restant sur le feu. 

Crème pâtissière
• 250 g de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre
• 35 g farine
• ¼ gousse de vanille de Tahiti
Dans une casserole porter le lait à ébullition avec la vanille. Pendant ce temps, fouetter 
énergiquement les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine tout en remuant. Verser la moitié du
lait dans le mélange, bien mélanger puis reverser dans la casserole. Cuire la crème obtenue à feu
moyen tout en mélangeant. Arrêter la cuisson à la première ébullition, laisser refroidir puis 
réserver au froid.

Craquelin
• 40 g de beurre mou avec une petite pincée de sel 
• 50 g de farine
• 50 g de sucre cassonade
• 20 g de pralin concassé 
Mélanger les ingrédients du craquelin jusqu’a l’obtention d’une pâte homogène et l’étaler finement
entre deux feuilles sulfurisées à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur. 

Crème Paris-­‐Brest
• 125 g beurre mou
• 125 g de praliné
• 250 g de crème pâtissière
A l’aide d’un fouet, foisonner le beurre avec le pralin puis ajouter la crème pâtissière. Mélanger jusqu'à l’obtention dune crème bien lisse. Réserver au froid. 

Finition
A l’aide d’une poche à pâtisserie coucher les choux sur une plaque. Sur chaque choux, déposer un
disque de craquelin préalablement détaillé. Cuire au four à 200°C pendant 15 à 20 minutes et
laisser refroidir sur une grille.  Couper les choux en deux afin de les garnir avec la crème.