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Au goût du jour - Pavé de saumon des dieux émulsion de mape

Durée : 3min 6sec | Postée : 26/09/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du pavé de saumon des dieux émulsion de mape par Christophe HERLAUD, Chef et Professeur au LYCÉE HOTELIER.

Pavés de saumon des dieux
• 1,6 kg filet de saumon des dieux
• 100 g sel
• 1 L d’eau 
• vanille en poudre
• piment d‘espelette ou poivre blanc
• 250 ml de bouillon de volaille corsé
Parer et tailler le poisson en pavés de 80 à 90 grammes environ (2 par portion). Mélanger les 100
grammes de sel avec quelques pincées de piment et de vanille, enrober le poisson de ce mélange
et arroser  d’1 litre d’eau froide. Laisser tremper 15 minutes puis rincer.
Mettre les pavés dans une plaque beurrée, arroser avec le reste du bouillon de volaille, porter à
ébullition et terminer la cuisson à four doux (100°C).

Compotée de mautini
• 1 kg de mautini (potiron)
• 5 gousses d’ail 
• vanille en poudre
Eplucher et tailler le potiron en cubes. Faire bouillir la moitié du fond de volaille avec les gousses d’ail en chemise (non épluchées). 
Ajoute le potiron, de la vanille et laisser cuire doucement pendant 20 à 30 minutes. Assaisonner.

Emulsion de mape
• 200 g de mape cuit
• 500 ml de lait entier
• 50 g de beurre doux
Tailler la moitié du mape en copeaux. Hacher l’autre moitié et verser dans le demi-­litre de lait
bouillant. Laisser cuire 5 minutes puis mixer, passer au chinois (passoire fine), faire bouillir à 
nouveau et mixer à nouveau avec le beurre en petits morceaux. Assaisonner et ajouter les
copeaux.

Dressage
• 50 g d’oignon vert
• Sel et poivre
Dresser harmonieusement le poisson sur la compotée de mautini, napper d’un peu de sauce et
copeaux. Ajouter une petite verrine de sauce sur le côté et parsemer d’oignon vert et de poudre 
de vanille.