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Au goût du jour - Opéra foie gras au café

Durée : 3min 31sec | Postée : 22/03/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette de l'Opéra foie gras au café par Frédéric PLANTECOSTE, Chef au restaurant LE VELVET.

4 personnes

Biscuit JOCONDE 5 épices
48 g de poudre d’amande ou de noisette
40 g sucre semoule
10 g farine tamisée
1 oeuf
30 g blanc d’oeuf
1 g 5 épices
2 g fleur de sel
4 g grué de cacao

Blanchir l'oeuf avec 30 g sucre au fouet (ne pas laisser les oeufs sur le sucre sans les fouetter!!!) 
jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Ajouter la farine tamisée avec le 5 épices et la poudre d'amande. Monter les blancs avec le reste
du sucre semoule, et l’incorporer délicatement à l'aide d'une spatule.
Dresser et étaler sur ½ cm sur une plaque pâtisserie avec papier cuisson.
Parsemer de grué de cacao et de fleur de sel et cuire au four ventilé à 200 °c  pendant 5 minutes.
Laisser refroidir et tailler 4 rectangles à l'aide d'un emporte-­‐pièce de 8cm/4cm.

Foie gras
250 g lobe de foie gras 
3 cl café expresso
3 g sel fin 
½ gousse vanille ou en poudre
poivre du moulin
Sortir le foie gras 45 minutes avant de le travailler. Dénerver : séparer le foie gras en deux, hotter les deux nerfs principaux de chaque lobe, en prenant soin de conserver de gros morceaux. Le placer dans une terrine. 
Mélanger le café expresso avec la ½ gousse de vanille. Verser sur le
foie gras et assaisonner de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Laisser mariner pendant 4 heures au frais en couvrant d'un papier film + aluminium.
Puis le faire cuire au bain-­marie dans un four préchauffé à 100 °C, cuisson à coeur 56 °C, pendant
environ 15mn.
Le sortir et l’égoutter.

Montage de l’opéra
Placer 1 biscuit dans le fond de 2 emporte-­pièces et disposer ¼ du foie gras encore tiède par-dessus chaque biscuit. Egaliser et ajouter le 2ème biscuit en pressant légèrement. Disposer
les 2 autres ¼ du foie gras dans les 2 emporte-­pièces et égaliser de nouveau.
Mettre sous presse légère et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Gelée de vin
10 cl de vin moelleux de Rangiroa
5 g gélatine
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée. Faire bouillir le vin puis incorporer la gélatine molle hors du feu.
Faire redescendre la gelée à température ambiante.

Dressage final
Couler la gélée dans les opéras et refaire prendre au réfrigérateur.
Démouler et remettre au frais jusqu’au moment de servir.