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Au goût du jour - Mi-cuit de thon rouge pané aux épices douces

Durée : 3min 24sec | Postée : 31/05/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du mi-cuit de thon rouge pané aux épices douces par Sylvia Teapiki, Chef de partie et Vainanui Tehuiotoa, Commis de cuisine au restaurant Le Velvet.

Pour 4 personnes
- Filet de Thon rouge (600g)
- Huile d'olive
 
Pour la chapelure :
- Chapelure japonaise (80g)
- Gingembre en poudre (10g)
- 5 épices (5g)
- Ail semoule (10g)
- Fleur de sel (8g)
 
Pour la garniture :
- Betterave (1)
- Concombre (1/4)
- Sel
- Sucre
- Orange (1/2)
- Pamplemousse (1/4)
- Carotte (1)
 
Pour la vinaigrette :
- Orange (1)
- Citron vert (1/2)
- Citron jaune (1/4)
- Pamplemousse (1/4)
- Miel (20g)
- Jus de betterave (30g)
- Huile d'olive (100g)
 
Pour la ventrèche de thon rouge :
Parer et tailler des portions de 120 grs, réserver au froid
 
Pour la chapelure aux épices douces :
Mélanger l'ensemble des ingrédients, réserver.
 
Pour la garniture :
Laver et envelopper la betterave dans un papier aluminium et la cuire dans un four à 220 °C pendant 1 h30 environ, éplucher à froid et tailler des demi cercles réguliers, réserver au froid.
Laver, éplucher et à l'aide d'un canneleur réaliser des spaghettis, réserver dans de l'eau glacée.
Laver, éplucher et couper le concombre dans l'épaisseur, épépiner, puis le mettre au sel et sucre pendant 25 minutes, rincer à l'eau froide et tailler des losanges réguliers.
Laver et éplucher l'orange et le pamplemousse, lever des segments et réserver la moitié pour la vinaigrette, réserver le reste au froid pour le dressage.
 
Pour la vinaigrette d'agrumes:
Laver et éplucher le citron vert et jaune, lever des segments, les rassembler avec le reste d'orange et pamplemousse.
Dans une casserole, déposer le miel puis tous les segments d'agrumes et faire compoter le tout à feu doux, mixer et tamiser.
Dans un saladier, déposer une cuillère à café de compotée d'agrumes, et le jus de la betterave, puis monter à l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement, réserver au frais.
 
Finition et présentation:
Paner les portions de ventrèche dans la chapelure aux épices douces, poêler à l'huile d'olive très rapidement, tailler en biseau.
Dresser le reste de compotée d'agrumes dans le fond de chaque assiette, saucer avec la vinaigrette d'agrumes, déposer les portions de ventrèche et dresser les morceaux de betterave et concombre ainsi que les segments d'orange et pamplemousse harmonieusement, ajouter un zeste de citron vert, et quelques pousses fraîches.
 

Bonne dégustation!