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Au goût du jour - Mahi mahi en croûte de noisette, émulsion champignon et beurre d’escargot

Durée : 3min 24sec | Postée : 07/08/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette avec Alexandre Allioux Chef au restaurant Le Sully

4 tranches de mahi mahi
500g de champignons 
2 échalotes ciselées
 Persil haché
 
Croûte noisette :
50g de beurre pommade
50g de poudre de noisette
25g de noisettes concassées
1cl de vinaigre de Xérès
 
Emulsion champignon :
100g Fond blanc 
Jus de cuisson des champignons
100g Lait de coco 
150g Beurre d’escargot 
 
Dans un cul de poule, mélanger le beurre et la poudre de noisette. Ajouter ensuite les noisettes concassées et le vinaigres de Xérès.
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une couche très fine. Placer au congélateur.
Sauter brièvement les champignons dans une poêle et les débarrasser aussitôt dans une petite passoire afin d’en récolter le jus.
Dans une casserole ajouter le fond blanc, le jus de cuisson des champignons et le lait de coco. Porter à ébullition et débarrasser aussitôt dans un bain-marie. A laide d’un mixeur, ajouter progressivement le beurre d’escargot jusqu’à l’obtention d’une belle écume.
Détailler dans la croûte de noisette des rectangles de la taille des tranches de mahi mahi. Garder au congélateur.
Dans une poêle saisir rapidement des deux cotés les mahi mahi, puis déposer les sur une plaque et disposer un rectangle de croûte dessus.
Passer les au four position grille quelques minutes puis les dresser aussitôt dans une assiette sur la tombé de champignon, ajouter l’émulsion tout autour. 

Bonne dégustation !