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Au goût du jour - Magret de canard rôti sauce fruit de la passion

Durée : 3min 6sec | Postée : 27/03/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du magret de canard rôti sauce fruit de la passion par Louis TETO, 1er Chef de partie au VAITOHI.

Pour 2 personnes
• 1 magret de 380 gr

Chutney
• 300 gr de chair de papaye 
couper en cube de 1 cm (ou de mangue, ou les deux)
• 70 gr de sirop à 30° ( 1 litre d’eau pour 1,4 kg de sucre, faire bouillir)
• 70 gr de vinaigre blanc
• 10 gr de gingembre haché
Mettre dans une casserole le sirop, le vinaigre blanc et le gingembre.
Faire réduire de moitié. Ajouter les cubes de papaye ou de mangue, et faire cuire à feu doux 
jusqu'à réduction totale. Réserver au chaud.

Purée de papaye à la vanille
• 200 gr de chair de papaye
• 30 gr de sucre cassonade
• 10 gr de beurre.
• 1 pincée de poudre de vanille de TAHAA
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter les cubes de papaye et le sucre cassonade.
Faire cuire à feu doux.
Passer cette préparation au mixeur jusqu’à l’obtention d’une purée très lice. Réserver au chaud 

Sauce fruit de  la passion
• 70 gr de sucre
• 10 gr de vinaigre de balsamique
• 100 gr de jus d’orange frais
• 100 gr de jus de fruit passion frais
• ¼ de litre de jus de boeuf
A l’aide du sucre faire un caramel blond, ajouter le vinaigre de balsamique puis le jus d’orange et
de fruit de la passion.
Faire réduire de moitié. Ajouter ensuite le jus de boeuf et faire réduire.
Assaisonner de sel et poivre. Passer au chinois et réserver au chaud. 

Garniture « Pommes de terre fondantes glacées sauce fruit passion »
• 2 grosses pommes de terre pelées et tournées
• ¼ de bouillon de volaille 
• Huile de friture 
Peler et tourner 2 pommes de terre. Les faire cuire dans le bouillon de volaille. Et ensuite les faire frire. Les mettre dans une casserole et les glacer avec la
sauce passion à l’aide d’un pinceau. 

Cuisson du Magret
Faire fondre le gras dans une poêle, dégraisser, le retourner et saisir la viande. Finir la cuisson au
four jusqu'à l’obtention de la cuisson souhaitée. Sortir du four et le mettre à reposer dans une 
assiette et papier alu.  A l’aide d’un pinceau, laquer le magret entier de sauce passion.
Passer 30 secondes à la salamandre. Renouveler l’opération 2 fois. Couper la viande dans le
sens de la largueur à l’aide d’un couteau.