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Au goût du jour - Magret de canard rôti et gnocchis de potiron

Durée : 3min 18sec | Postée : 02/05/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du magret de canard rôti et gnocchis de potiron par Frédéric HOUDAYER et Arnaud FALETTI, sous chefs au restaurant "LE VELVET".

8 personnes

Magrets de canard
8 magrets de canard
400 g miel
Environ 24 grains de poivre de Séchouan
Huile d'olive
Fleur de sel
Concasser le poivre de Sichouan. 
Dégraisser légèrement les magrets de canard et les ouvrir en porte-feuille (en trois dans l'épaisseur), dédoubler la peau, puis assaisonner de miel, fleur de sel
et poivre de Séchouan concassé. 
Rouler pour former un petit rôti, en mettant la graisse à l'extérieur et le ficeler de manière 
régulière. Démarrer la cuisson des magrets dans une poêle sans matière grasse, cuire 2 minutes 
sur les 4 faces, et finir la coloration en l'arrosant de sa graisse à l'aide d'une cuillère, débarrasser 
et laisser reposer sur une plaque 30 minutes. 

Gnocchis de potiron
1 kg chair de potiron
3 gousses d’ail
Huile d'olive
Sel fin
140 g de farine
180 g d’oeufs
160 g de ricotta ou crème mascarpone 
1/ Eplucher et retirer les pépins des potirons, tailler en cubes réguliers. Dans une casserole, 
faire chauffer un filet d'huile d'olive, ajouter les gousses d'ail, puis les cubes de potiron. Assaisonner légèrement de sel et laisser cuire à feu doux couvert. 
Lorsque le potiron est complètement cuit, retirer le couvercle est faire dessécher la pulpe en
remuant sans cesse, attention à ne pas colorer la pulpe.Retirer ensuite les gousses d'ail et
 laisser refroidir.
2/ Dans le bol d'un robot coupe, mélanger la ricotta, la farine, la pulpe de potiron desséché 
obtenue (500 grs) et le sel fin. Mixer, puis incorporer les oeufs légèrement battus. Mixer pour bien lisser l'appareil,
 débarrasser la pâte à gnocchis et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
3/ Faire bouillir une grande casserole d'eau, ajouter du sel et de l'huile d'olive, puis dresser à
la poche (ou en flexipan), préférer alors la cuisson vapeur). Pocher les gnocchis pendant 3
minutes dans l'eau frémissante et rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée. Egoutter et
réserver au réfrigérateur.

Émulsion au chèvre
60 g chèvre frais
12 cl crème liquide
12 cl bouillon de volaille
sel fin
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients, mixer et passer au chinois. Finir la cuisson des
magrets selon vos préférences.
Poêler les gnocchis de potiron à l'huile d'olive et les dresser sur l’assiette. Découper le magret
l’égoutter et le disposer.
Émulsionner la sauce au chèvre, puis saucer.