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Au goût du jour - Macarons goyave, chocolat blanc vanille

Durée : 3min 1sec | Postée : 28/03/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette des macarons goyave, chocolat blanc vanille par Bénédicte SAUVAGE, Chef pâtissière au COCO'S et Poehere Tetiamana, Chef de partie.

Pour environ 60 macarons de taille moyenne

Macarons
• 125 g d’amandes en poudre
• 125 g de sucre glace
• 2 X 50 g de blancs d’oeufs
• 125 g de sucre semoule
• 37 g d’eau
Tamiser les amandes en poudre et le sucre glace en fine poudre. Ajouter les blancs d’oeufs, 
mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Faire fondre le sucre en poudre avec l’eau jusqu’à obtenir une température de 125 °C.
Monter les blancs restant en versant le sirop à puissance maximale. Incorporer cette meringue 
tiède à la pâte d’amandes.
Verser la préparation dans une poche à douille lisse de 1 cm de diamètre. Dresser des disques 
sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisée.
Espacer-les de 3 cm. Réserver la plaque à température ambiante. 
Les macarons doivent former une croûte avant la cuisson. Pendant ce temps, faire chauffer le four
à 150°C puis enfourner pendant 10 minutes. 

Confit de goyave
• 250 g de purée de goyave
• 70 g de sucre 
• 5 g de pectine NH
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à une première ébullition, remuer au fouet
et réserver au froid. 

Ganache chocolat blanc à la vanille
• 300 g chocolat blanc
• 150 g de crème
• 10 g de miel
• 1 gousse de vanille
Faire chauffer la crème jusqu’à ébullition avec la gousse de vanille grattée.
Laisser infuser. Verser la crème chaude sur le chocolat. Laisser fondre celui-­ci sans le remuer
pendant 15 minutes.
Mélanger la ganache délicatement sans apporter d’air. (L’idéal est un mixeur plongeant)
Filmer au contact avec un papier film et la mettre au froid pendant 2 heures.

Dressage 
Il reste à garnir les macarons du confit de goyave et de la ganache chocolat blanc à la vanille.
Les macarons seront toujours meilleurs le lendemain, les coques s’imprègnent de la crème ce
qui rend les coques plus moelleuses et goûteuses.