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Au goût du jour - La poire pochée sur tulipe et sauce caramel poiré

Durée : 2min 49sec | Postée : 05/05/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette de la poire pochée sur tulipe et sauce caramel poiré par Alexandre Allioux, Chef au restaurant "LE SULLY".

Tulipe
• 40 g de blanc d’oeuf
• ¼ gousse de vanille
• 40 g farine
• 40 g sucre
• 40 g beurre pommade
Blanchir les blancs avec le sucre, ajouter la farine petit à petit, la vanille puis le beurre. Bien
mélanger puis former, à l’aide d’un pinceau, des cercles fins sur une feuille de papier sulfurisé.
Vous pouvez y ajouter un filet de chocolat fondu avec un peu d’eau ou de lait en spirale. Ensuite,
à l’aide d’un cure-­‐dent, faire des traits allant de l’extérieur du cercle vers l’intérieur et de l’intérieur
vers l’extérieur, à intervalle régulier et en faisant le tour du cercle. Cuire les tuiles environ 5
minutes a 170°c. Les retirer du four, laisser refroidir à peine une minute et les poser délicatement
sur un verre, un bol ou autre pour leur donner cette forme de « tulipe ».

Poire pochée
• 2 poires
• 1 gousse de vanille
• 1 L d’eau 
• 150 g sucre
Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et la vanille,  et amener le tout à ébullition. Eplucher
et vider les poires à l’aide d’un vide pomme puis les pocher durant 15 minutes. Les laisser reposer
ensuite 30 minutes dans leur jus, en dehors du feu, avant de les égoutter et de les réserver au
frais.

Sauce caramel
• 50 g de beurre tempéré en petit morceaux
• 100 g (10cl) de crème liquide
• 50 g (5cl) de poiré (ou eau de vie de poire)
• 150 g sucre
Cuire le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel bien doré, retirer du feu et
ajouter aussitôt le beurre. Mélanger, ajouter la crème, bien remuer à nouveau puis attendre que
la sauce refroidisse pour ajouter l’alcool. 

Dressage
 • Glace vanille 
• Chantilly
• Amandes effilées
Disposer la tulipe sur une assiette, y déposer la poire que vous aurez préalablement garnie de
glace vanille, masquer ensuite la poire avec de la chantilly et quelques amandes effilées.
Enfin, couler le caramel en spirale. Vous pouvez aussi décorer en faisant des chips de poire :
quelques tranches bien fines de poire saupoudrées de sucre entre 2 feuilles de papier sulfurisé
cuites au four bien chaud, les laisser refroidir ensuite pour qu’elles restent rigides.