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Au goût du jour - Filet mignon de porc laqué au miel et à la bière

Durée : 3min 1sec | Postée : 18/04/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du filet mignon de porc laqué au miel et à la bière par Franck David, Chef et David Philippeau, Second de cuisine au restaurant LE LOTUS.

4 personnes

Préparation du laquage (à faire la veille)
• 1 bte bière Hinano
• 80 gr de miel 
Faire réduire la moitié de la bière Hinano, ajouter le miel. Réserver au frais. Le lendemain, ajouter 
le reste de bière. 

Préparation des filets de porc
• 2 filets mignons de porc
(12 belles noisettes de filet de porc)
• 80 gr de beurre
Parer le filet mignon de porc, l’assaisonner, l’envelopper de film alimentaire. Le pocher dans une eau à 60°c. Cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson le débarrasser de son film. Réserver de côté. 

Préparation des légumes
• 8 feuilles d’endives
• 10 gr de trompettes de la mort réhydraté 
• 6 belles asperges 
• 1 échalote ciselée 
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 dl jus de viande 
Eplucher et parer les légumes. Cuire les asperges dans une eau bouillante et salée. Les refroidir 
en fin de cuisson. Tailler les asperges, les faire revenir dans un filet d’huile d’olive avec le reste des
légumes (feuilles d’endive et trompettes), ainsi que l’échalote ciselée. 

Préparation de l’espuma moutarde
• 25 gr moutarde mauve
• 75 gr bouillon de volaille 
• 275 gr crème liquide
• 2 gr agar-­‐agar
• 2 gr Xathane
Mélanger tous les éléments, le disposer dans un siphon. Ajouter 2 capsules de gaz. Réserver au
frais. 

Dressage
• 50 g fleurs d’hibiscus déshydratées
Poêler les noisettes de filet mignon de porc avec du beurre. Leur donner une belle coloration en 
prenant soin de les retourner au bout quelques minutes. Réserver. A l’aide d’une seringue injecter
une partie du laquage à la bière dans les noisettes de porc. Dans des grandes assiettes, disposer
harmonieusement les noisettes de porc, la garniture, la sauce au centre, l’espuma de moutarde,
le laquage. Parsemer de fleurs d’hibiscus séchées.