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Au goût du jour - Escalope de foie gras Sauce framboise et brisures de meringues et ses toasts

Durée : 3min 5sec | Postée : 22/06/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette de l'escalope de foie gras  Sauce framboise et brisures de meringues  et ses toasts par Guiseppe "jo" Manca, Chef au restaurant "White"

3 escalopines de foie gras  calibrée  ( Maison  Rougier )
pomme Grany Smith
pain au céréales pour toast
framboises fraiches
citron
Crème de vinaigre balsamique 

Sauce framboise
échalotes
purée de framboise ( 100 g)
coulis de framboise  ( 50 g )
vinaigre de framboise ( 100 ml )
sucre  10 g ou miel ( 1 cs )
fond de veau ( 20 cl )
beurre ( 10 gr)
sel / poivre 

Meringue
50 g blanc d 'œuf
50 g sucre glace
50 g sucre semoule
1 pincée de sel
cuisson a 110°  2 hres 

Laisser les blancs a température ambiante  2 heures.
Bien monter les blancs d 'œufs  avec le sel,  avec le sucre glace puis avec le sucre semoule.
Une fois les blancs en neige bien serrés les mettre dans une poche et coucher sur une plaque a pâtisserie avec papier sulfurisé.
Cuire au four 2 heures a 110 ° ou acheter des  meringues du commerce qui pourront faire l 'affaire pour une recette a la maison.
 
 Progression de la sauce framboise
 Faire revenir les échalotes avec le beurre  a feu doux 5a 10  mn
Ajouter la purée de framboise ,  le sucre ou le miel  ,  le coulis de framboise laisser mijoter 2 a 3 mn
Ajouter le vinaigre de framboise  , laisser compoter une 30 mn
Ajouter le fond de veau
Laisser mijoter de nouveau 10 /15 mn a feu doux
Rectifier assaisonnement
Mixer la sauce.
Réserver au chaud 

Couper la pomme grany smith en deux dans le sens de la hauteur
Tailler de fines tranches  et  tailler une julienne ( bâtonnets )  ajouter quelques gouttes de jus de citron pour éviter que les bâtonnets ne noircissent,  réserver.
Couper  en tranches le pain au céréales  et le toaster.  Réserver.
Faire revenir dans une poêle antiadhésive ,  les escalopines de foies gras 3 mn sur chaque face  selon la cuisson désirée
Une fois la cuisson terminée , les éponger légèrement  sur une assiette avec papier  absorbant.
Dresser ensuite les escalopines dans  l 'assiette choisie
Napper de sauce framboise
Ajouter  en croisillons les bâtonnets de pommes grany Smith sur chaque escalopines de foie gras
Emietter un peu de meringue sur les escalopines de foie gras
Ajouter les toasts de pain au céréales sur le coté de l 'assiette
Finir en positionnant les framboises fraîches au tour des escalopines de foie gras.
Terminer avec le décor de votre choix avec de la crème de vinaigre balsamique.

Bonne dégustation!