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Au goût du jour - Croquant de thon aux morilles

Durée : 2min 23sec | Postée : 01/05/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du croquant de thon aux morilles par Christophe Cheval, Chef au restaurant "MANAVA CAFÉ".

4 personnes

Ingrédients
• 800 g coeur de thon rouge
• Feuilles de brick
• 100 ml vin rouge
• 10 g de fond de veau
• 10 g de morillles déshydratées
• 50 ml de porto
• 500 g de navets
• 500 g de carottes
• oignons verts
• sel, poivre 
• zestes de combava

Préparation
Découper le thon en pavés. Saler, poivrer et les rouler dans une feuille de brick. Faire cuire
dans de l’huile d’olive jusqu’à ce que la pâte soit croustillante. Couper en 3 morceaux. Eplucher
navets et carottes et faire des billes avec une cuillère parisienne. Les faire mijoter dans un
mélange eau et beurre jusqu’à totale cuisson. Porter le vin à ébullition et mettre les morilles
déshydratées. 
Ajouter le fond de veau, le porto,  une noisette de beurre, et laisser réduire. Dresser en
mettant la sauce vin rouge morilles dans le fond de l’assiette, puis les morceaux de thon 
croustillants et les billes de légumes. Finir par des zestes de combava et de l’oignon vert
pour la décoration.