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Au goût du jour - Crevettes et thon rouge mi-cuit au piment d'espelette

Durée : 3min 6sec | Postée : 23/10/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette des crevettes et thon rouge mi-cuitz au piment d'espelette, par Frédéric HOUDAYER, et Arnaud FALETTI, Sous-chefs au restaurant LE VELVET.

8 personnes

Crevettes et mi-­‐cuit
• 24 crevettes / 400g filet thon rouge / huile d’olive / piment d’Espelette / fleur de sel
Décortiquer les crevettes en ôtant les têtes, réserver au réfrigérateur. Tailler 8 rectangles de
50 grs de filet de thon rouge, réserver au réfrigérateur.
Préparer le mélange d'épices pour mi-­‐ cuit, mélanger ensemble tous les ingrédients. 

Béchamel Piquillos
• 40 g beurre / 40 g farine / 270 g lait / 50 g mascarpone / 1 g agar agar / 2 g sel fin / 50 g pulpe
Piquillos / Piment d’Espelette 
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter en une fois la farine tamisée, donner une
ébullition. Hors du feu, ajouter le lait froid petit à petit, incorporer ensuite la crème, la purée
de Piquillos, le sel, une pointe de piment d'Espelette et l'agar agar. Remettre à feu doux, et
fouetter jusqu'à l'ébullition, refroidir.

Calamaratas
• 24 pâtes Calamaratas
Cuire les pâtes Calamaratas environ 12 minutes. Dresser l'appareil en poche pâtisserie et garnir
les pâtes cuites de la béchamel Piquillos, réserver au réfrigérateur. 

Jus de fleur d’ail
• 30 g ciboule ou oignon vert / 30 g bouillon légumes / 5 g ail haché / 3 g huile d’olive / sel fin
Mixer tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement. Mettre en pipette et réserver au 
réfrigérateur.

Dressage 
Mettre les pâtes farcies à réchauffer en panier vapeur. Assaisonner les crevettes de fleur
de sel et de piment d'Espelette, puis les poêler à l'huile d'olive et égoutter sur papier absorbant.
Paner les mi-­‐ cuit de thon rouge avec le mélange d'épices, les poêler 5 secondes sur chaque
face et égoutter sur papier absorbant. Tailler chaque mi-­‐cuit en 3 morceaux identiques, dresser
sur assiette avec 3 pâtes farcies, 3 crevettes et ajouter quelques pousses de légumes et quelques
fleurs. Dresser le jus de fleur d'ail.