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Au goût du jour - Crevettes en 2 versions

Durée : 3min 22sec | Postée : 19/01/2018 | Chaîne : Au goût du jour
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100% FENUA - Découvrez la recette avec Frédéric Plantecoste (Le Velvet)
Pour 4 peronnes

Liste des ingrédients : 
16 crevettes
huile de friture

Marinade :
15 g huile d’olive
5 g jus de citron
¼ zeste de citron vert
4 feuilles de céleri branche

Tempura :
125 g farine japonaise à  tempura
eau pétillante froide

Condiment :
500 g de tomate
1 citron jaune
20 g gros sel
10 g sucre semoule
10 g gingembre frais

Biscuit éponge :
150 g blancs d’oeuf
30 g poudre d’amande
35 g farine 
15 g sucre semoule
10 g feuille de céleri

Décoration :
thé vert matcha
feuilles de céleri branche
 
Préparation 
1 Décortiquer 8 crevettes en gardant la nageoire caudale et décortiquer entièrement et couper en 2 les 8 autres. Réserver au frais.
2 Laver le citron vert et zester ¼ dans l’huile d’olive. Ajouter le jus de citron. Laver et ciseler les feuilles de céleri branche.
3 Mélanger la farine à tempura avec l’eau pétillante jusqu’à l’obtention d’une texture de pâte à crêpe épaisse. Réserver au frais.
4 Laver, couper et mariner les tomates et le citron en quartiers avec le gros sel et le sucre pendant 24 heures au froid. Ajouter le gingembre épluché et émincé, puis cuire le tout 
jusqu’à l’obtention d’une compotée. Retirer le citron, mixer, passer au tamis, refroidir et réserver.
5 Mixer les blancs d’oeufs avec la poudre d’amande, la farine, le sucre et les feuilles de céléri branche. Assaisonne d’une pincée de sel fin, passer au chinois étamine et verser ensuite dans un siphon de  5  cl. Gazer avec 2 cartouches, dresser dans un moule à silicone et cuire au micro-­ondes en puissance maximum pendant 2 minutes. Refroidir et tailler des cubes. 
6 Mettre les crevettes taillées en 2 dans la marinage, assaisonner de sel et poivre du moulin.
7 Enrober les 8 crevettes non taillées dans l’appareil à tempura, en pinçant la queue entre les doigts, puis frire à 180°C
en tenant la queue hors du bain de friture. Egoutter, saupoudrer de thé vert matcha et saler. 
8 Dresser sur chaque galet le condiment tomate gingembre, poser dessus 2 crevettes en tempura, disposer 2 cubes de biscuit éponge, puis  déposer 2 crevettes marinées. Décorer avec quelques feuilles de céleri branche.