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Au goût du jour - Carpaccio de perroquet au rea, lait de coco, cristophine et patate douce

Durée : 3min 54sec | Postée : 27/10/2016 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette avec Karl Teriitaumihau, Chef et Yves Encontre, second de cuisine au restaurant Les 3 Brasseurs.

220g de Filet de Perroquet
50g de Cristophines
50g de Patate Douce
30g de Réa Tahiti
30g de Citron
60g de Lait de Coco
50g de Crème fraîche
30g de Tomate Cerise
10g de Persil
10g de Alfafa
10g de Basilic
30g de Tomate
30g de Poivron
30g de Beurre
30g de Huile d’olive
50g de Riz
 
Cuire le riz
Eplucher, tailler, laver et cuire à l'anglaise la christophine puis la refroidir à l'eau glacée.
Cuire le patate douce, peler puis la faire en purée à l'aide d'une fourchette, crèmer, sel et poivre puis un peu de beurre.
Faire infuser le lait de coco avec du réa rapé et jus citron (sel).
Inciser les tomates cerise, huile d'olive, assaisonner puis rotir. Ensuite découper des chips de patate douce puis les frire.
Tailler en fine lamelle le poisson, dresser en carpaccio puis assaisonner.
Tailler en dès les tomates et les poivrons.
Faire colorer les christophines, beurre et persil.
Au centre, ajouter une quenelle de patate douce.
Dressage: finir l'assaisonnement du carpaccio, en rajoutant les légumes en dès, oignon vert, le lait de coco infusée, la christophine garnie, le riz , la tomate rotie et les chips.

Bonne dégustation