TNTV Replay - Vidéos du heiva, les Hiros, news et actualité de Polynésie

Au goût du jour - Bouchons de pied de porc

Durée : 3min 45sec | Postée : 22/05/2017 | Chaîne : Au goût du jour
Partager | Exporter | Notez
Découvrez la recette des bouchons de pied de porc par Frédéric Plantecoste, Chef au restaurant  LE VELVET.

Pour la cuisson des pieds de porc :
- Pied de porc (3)
- Eau (3L)
- Sel Fin (20g)
- Oignon Jaune (50g)
- Carotte (50g)
- Ail (5 Gousses)
- Thym (5 Tiges)
- Feuille de Laurier (1)
 
Pour la farce de pied de porc :
- Pleurote de Tahiti (125g)
- Huile d'olive (20g)
- Échalote ciselée (30g)
- Oignon Vert (15g)
- Brunoise de carotte (60g)
- Fond blanc de volaille (100g)
- Brunoise de chorizo (60g)
- Parmesan rapé (60g)
 
Pour la panure à l'anglaise :
- Sel et Poivre
- Œuf (2)
- Farine (50g)
- Chapelure japonaise (50g)
 
Pour le jus à l'huile de noisette :
- Jus de veau réduit (125g)
- Huile de noisette torréfiée (20g)
- Vinaigre balsamique (50g)
- Graine de coriandre
 
- Pousse de roquette
 
Pour la cuisson des pieds de porc:
Flamber, gratter et rincer les pieds de porc à l'eau froide.
Tailler en deux ou trois morceaux.
Cuire pendant 4 heures environ dans de l'eau frémissante avec les légumes épluchés et taillés grossièrement, le thym et la feuille de laurier.
Désosser les pieds encore tiède, en retirant tous les petits os, hâcher la chair et réserver filmer au chaud.
 
Pour la farce de pied de porc:
Laver, effilocher et faire sauter les pleurotes à l'huile d'olive, saler au départ, en fin de cuisson égoutter, concasser remettre dans la poêle et ajouter l'échalote ciselée, les oignons vert, quelques tour de poivre du moulin et rectifier en sel si besoin .
Cuire la brunoise de carotte à l'huile d'olive sans coloration, déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille, cuire jusqu'à complète évaporation du liquide, assaisonner et réserver.
Tailler le chorizo en petits dès, le faire sauter à la poêle, égoutter, réserver.
Dans un saladier, mélanger la chaire de pied de porc, les pleurotes, la brunoise de carotte, le chorizo, ajouter le parmesan râpé, rectifier l'assaisonnement.
 
 
Pour les bouchons de pied de porc:
Mettre le farce en poche à pâtisserie, puis sur un papier film, coucher des boudins de 2,5 cm, rouler le tout et mettre au congélateur pendant 4 heures.
Détailler des palets de 3 cm d'épaisseur, les paner à l'Anglaise (farine, œufs battus et chapelure) et les congeler.
 
Pour le jus à l'huile de noisette:
Mélanger l'ensemble des ingrédients, porter à ébullition, mixer, rectifier l'assaisonnement et passer au chinois.
 
Finition et présentation:
Au moment, frire les palets dans une friteuse à 160 °C, une fois colorer, finir la cuisson dans un four à 160°C pendant 6 à 8 minutes environ.
Dresser le jus dans des assiettes creuses, déposer 5 bouchons par assiette, décorer avec quelques pousses de roquette fraîches.
 
 
Bonne dégustation!