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Au goût du jour - Baba au rhum et son granité citron

Durée : 2min 50sec | Postée : 20/03/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette du Baba au rhum et son granité citron par Frédéric PLANTECOSTE, Chef au VELVET. 

8 personnes

Pâte à baba
80 g d’eau ou de lait
10 g levure boulangère
200 g farine tamisée
20 g sucre
4 g  sel fin
2 oeufs
80 g beurre + un peu pour les moules

Mettre la farine tamisée en fontaine dans en saladier.
Y ajouter les oeufs battus, le sel, le sucre et la levure délayée dans de l’eau tiède.
Délayer petit à petit du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène qui se détache des bords et qui ne colle plus aux doigts.
Rassembler la pâte au milieu et ajouter le beurre ramolli. Filmer et laisser pointer dans un endroit
tiède pendant 30mn.
Travailler à nouveau la pâte, beurrer 8 moules et y mettre environ 50 g de pâte chacun.
Remettre à pointer pendant 45mn. Cuire 13mn dans un four ventilé à 160°C, puis démouler sur
une grille.

Sirop 
50 cl d’eau
250 g sucre
10 cl rhum brun de Tahiti
2 g extrait de vanille
½ gousse de vanille ou poudre
Porter l’eau, le sucre et la vanille à ébullition, puis laisser refroidir à température ambiante.
Ajouter le rhum et bien imprégner les babas.

Granité citron menthe
200 g d’eau
100 g sucre roux
50 g jus de citron vert
½ zeste de citron vert
5 g feuilles de menthe + quelques unes en déco. 
Faire bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron. Refroidir et ajouter le zeste.
Mettre dans un bac et congeler. Ajouter les feuilles de menthe ciselées une fois le granité gratté
à la fourchette avant le dressage.

Coulis de menthe verte
60 g sirop de menthe
60 g d’eau
5 g de fécule de maïs
3 gouttes arôme de menthe verte
Faire bouillir l’eau avec la fécule de maïs et le sirop de menthe.
Laisser refroidir et ajouter l’arôme de menthe. Passer à la passette.

Dresser le baba avec le granité au centre, quelques feuilles de menthe et le coulis en dernier.
Servir aussitôt.