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Au goût du jour - Ananas confit sur crémeux de mangue et sablé breton

Durée : 3min 8sec | Postée : 28/04/2017 | Chaîne : Au goût du jour
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Découvrez la recette de l'ananas confit sur crémeux de mangue et sablé breton par Alexandre AILLOUX, Chef au restaurant LE SULLY.

Sablé breton
• 2 jaunes d’oeuf
• 75 g de sucre
• 75 g de beurre pommade
• 100 g de farine
• 5 g levure chimique
• 1 pincée de sel
Fouetter les jaunes avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter
le beurre, bien mélanger, puis ajouter la farine et la levure petit à petit. Réserver au frais une  heure minimum. Sur un papier sulfurisé étaler la pâte à sablés sur ½ cm d’épaisseur et détailler
des cercles, retirer l’excédent de pâte autour puis mettre au four 20 minutes à 170°C. Les
laisser refroidir. 

Crémeux mangue
• 125 g de pulpe de mangue
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 oeuf entier
• 30 g de sucre
• 60 g de beurre coupé en petits morceaux
• 1,5 feuille de gélatine (3 g) 
Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe de
mangue. En même temps blanchir les jaunes, l’oeuf et le sucre dans un grand bol. Verser la
pulpe bouillante sur la préparation, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire
en remuant continuellement au fouet, stopper la cuisson quand la crème est bien ferme. Ajouter
la gélatine bien essorée et mélanger. Incorporer ensuite le beurre tout en mélangeant.
Verser la crème dans des cercles de taille de votre choix (les cercles pour cuire les sablés devront
être plus grands). Placer au congélateur. 

Ananas confit
• 1 ananas coupé en dés
• 5 C à S de sucre de canne
• Zestes d’un citron vert
• ½ gousse de vanille
• 1 C à S de rhum
Dans une casserole mettre l’ananas coupé en dés, la vanille, le sucre et le rhum. Laissez réduire
et caraméliser légèrement. 

Dressage
• Coulis de fruits rouges et 40 g sucre
Mettre le sucre dans une casserole et le faire cuire sur le feu, stopper la cuisson à la couleur
souhaité en plongeant l’extérieur de la casserole dans un récipient contenant de l’eau froide
(attention à ce que de l’eau n’entre pas en contact avec le caramel). Laisser refroidir
le caramel tout en voulant conserver une texture malléable.
A l’aide d'une cuillère, former une petite boule de caramel puis tirer dessus afin de créer de
longs fils et les façonner sous forme de boule (attention à ce que le caramel ne soit pas trop
chaud avant de le toucher avec les doigts, un caramel trop chaud peut provoquer de sérieuses
brûlures). Décorer généreusement l’assiette de coulis de fruits rouges puis disposer le sablé, au
dessus le crémeux et pour finir l’ananas confit et les cheveux d’anges.